フードロスミーティング　vol.2

フードロスとは？食品の問題で僕たちパティシエには切っても切れない問題でもあります。

お菓子屋さんの中での「ロス」の問題は身を持って知らされてきましたが、

世間一般的なフードロスに関してはなかなか知る機会がないのが現状です。
同じような人は多いのではないでしょうか？

これはたまたまなんですが、もうかれこれ２０年近く親しくしているパティシエの兼田さんが１年ほど前からフードロスに関わる仕事を始めました。そこで普段聞けないお話としてインスタライブでシェアしていこうということになりました。

まだまだ兼田さん自体も新しい分野での挑戦なので、いい意味でアウトプットできる機会が持ててみんなで見識を広めていこうという感じです！

兼田さんとの対談動画はこちらです。

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奈良のパティシエ　高木モトヒロ(@takagi_motohiro)がシェアした投稿

そもそもフードロスとは？

僕らが基本的に捉えているフードロスとはどんなものがあるか少し考えてみましょう。

日々の生活で出会えるものとしたら

・スーパーのセール品
・手前どり（牛乳や卵）
・子供食堂
と言う感じでしょうか。

お菓子屋さんやカフェだと

・ロスを出さないようにする

ニュースや知り合いから知ることだと

・牛乳を処分している
・作物や農産物で形の悪いものは売れない

これらを踏まえて

これらのことをくらいでしょうか？なかなか実生活には馴染みのないフードロスかもしれません。
安く買えたからラッキー、とかくらいでなかなか生活が困るところまでの影響を感じる機会は少ないです。
みんな自分のことで精一杯なところにまだ大変なことを抱えるのはしんどいので難しい分野ではあります。

知ってしまっても、具体的に何ができるのか？がわからないと言うこともあるように思います。

そんなところをカジュアルなところから始めることはできないか？と言うところから今回は連載企画として兼田さんとの対談形式でインスタライブを通じて、ややカジュアルに知る機会をシェアしていきましょう。と言う感じです。

今回フードロスパティシエさんから聞けたお話で印象的だったのは

毎日かなりの量のフードロスが起こっている現実

兼田さんの現在働いている環境で関わるフードロスを見ていきましょう。

・毎日１５０キロのカットされたさつまいもが届けられる
・かぼちゃも届くそうです
・たまにバナナもかなりの量が届く
　このバナナはシュガーポットが少し出ただけでB級品扱いになるらしいので、まだまだ本当に使用可能なんです。

さつまいもの話が多かったので今回はさつまいもをクローズアップしますね。

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norikazu.K(@food_loss.patissier)がシェアした投稿

今回の対談のためにフードロスパティシエでアカウントを作っていただきました。

兼田さんの作業所での届いたさつまいもの流れ

カットされたさつまいも１５０キロが届く

カット野菜の工場で弾かれたものが届く

選別作業

皮を剥がし、傷んでいるところを取り除く（この作業で使用可能なものは１００キロほどになる）

ボイルする

ラックに平らに広げてオーブンで蒸す

裏漉し（うらごし）

蒸したさつまいもをペースト状にして、次の工程で使いやすくしておく

パックにする・お菓子にする

パックに詰めて冷凍保存をするか、お菓子にする

その後パックはストック・お菓子は販売

お菓子にできないさつまいもはストック、冷凍保管。

これらの作業工程を土・日以外の営業日に現在３人で行なっているそうです。
販売のお菓子も並行して製造しているみたいです。
もちろん、会社なので作業する人以外にも営業さんや社長さんもいるみたいです。

兼田さんの現状の問題点

• 供給過多　毎日１５０キロのさつまいもが届く
• お菓子に加工しても、さつまいもは使いきれずに残るのでストックが増える

フードロスの観点からの問題点

• これは野菜の加工工場の一社からのさつまいもなので、全国的にこのように使われない野菜がたくさんある
  （まだ兼田さんのようにこの部分に着手しているところは少ないので廃棄されているという現状がある）
• このようなフードロスを材料として扱うとコストがかかる
  （選別をすることで仕入れは安くても、普通に買うよりも作業コストがかかる）
• 材料仕入れが安いからといって、作業コストを考えるとお菓子にした時の販売価格を抑えることができない

兼田さんとお話をして

兼田さんとの話で印象的だった話

材料を供給してくれている工場に見に行った時に感じたこと

仕入れは普通に購入していてもそんなにたくさんはじかれたものが出てくることに驚きなのと、国内産のさつまいもでも毎日それだけ生産されて流通できていることに高木は驚きました。

あと、その現実を農家さんは知っているのか？ということ。
数を出荷しなくてはいけないから、それほど弾くものも入れなくては間に合わないのか？
そもそも選別するのに人手が足りていないのか？

これらの問題に対して高木が感じること

この現場にいるわけでは無いので、本当に外野からの意見にはなりますが、

フードロスに関しては、誰がやるのか？ということの問題なのか？
正直なところ、個人で何ができるのか？ということを考えるのは難しく感じました。
それこそシェアキッチンが全国展開できた時には各地のキッチンが連携してレシピ開発や材料開発もできるのでは？
とも感じました。

この問題のひとつに

継続している現場が止まることができない。
というお菓子屋さんでもよくある「立ち止まって考える暇がない」ということが
大きな観点では問題なのかな？ということです。

今回のまとめ

高木的には、次世代のことも考える「まちづくり」パティシエとしてきちん向き合う必要のある内容だと感じています。もっと自分にできることが増えてきた時のために、今できることは兼田さんとのお話の中から現状をシェアすることかな？と感じています。そして、関心のある仲間をどれだけ増やせるのか？

やはり、行動することで、いろんな情報や問題を知ることができるんですね。

今回は２回目ですが毎月ライブ配信をしていくつもりなので、また楽しみにしていてくださいませ！